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家庭烘焙基础食材该如何选择?
发布时间:2020-01-11 浏览量:216

做菜要有油盐酱醋,同样的道理做烘焙之前也需要在家里添置一些常用的原料。对于家庭烘焙入门选手来说,了解烘焙基础食材是第一步,我们来谈谈,家中可以常备的烘焙食材,如果要购买有些什么好的品牌。

1. 四大“支柱型”食材:糖,面粉,黄油,鸡蛋
之所以称他们为“支柱型”食材,是因为无论你是烤饼干,蛋糕,面包还是派,你都至少会用到这四者之中的一个。

建议家里至少要备有三种糖:白砂糖(granulated sugar),糖粉(confectioner’s sugar/icing sugar)和黄糖(brown sugar)。

白砂糖其实就是我们平时做菜用的糖,但是给烘焙用的尽量不要选择晶体太大的,太古的优级白砂糖的粗细比较合适。

糖粉不仅仅是砂糖磨成粉这么简单,其中还添加了少量玉米淀粉以防止粘结,并且它的粉粒非常细,自己磨完还要过细筛才可能达到它的程度,所以最好还是买商业成品。

黄糖又分为浅色(light brown sugar)和深色(dark brown sugar)两种,我通常选用前者比较多,因为后者,也就是我们常说的红糖,带有更重的糖蜜(molasses)风味,在某些场合会显得突兀,不过这点上我觉得各位还是根据自己的口味来选购吧。

值得注意的是,以上三者是不能随意相互替换的!由于它们各自不同的物理和化学特性,在烘焙制作过程中这三者所起的作用也是不尽相同的,有时甚至是一点变动都可能造成完全不同的结果呢。

其他糖类还包括:蜂蜜,葡萄糖浆,玉米糖浆,麦芽糖,枫糖,糖蜜(molasses)等等,也是不能随意替代的,否则也很容易影响最后的结果。这些糖并不一定适合每个人的口味,所以我的建议是遇到具体的配方再考虑是否购买。

面粉
我们烘焙常用的小麦面粉会按照筋度分为三种:

1. 高筋面粉,又叫面包粉,通常拿来做那种特别需要筋性的面包等;

2. 低筋面粉,又称为蛋糕粉,再特别柔软的蛋糕和糕饼制作中比较常用;

3. 中筋面粉,也叫多用途面粉,适用范围最广,一般的饼干蛋糕都可以用,甚至做某些面包都是没问题的(需要经过长时间的醒面)。

我的建议是大家根据自己的需求来决定自己买哪种面粉,但要注意的是高筋和低筋之间是绝不可以替换的。其实对于初学者,我觉得很多时候中筋面粉就够用了。对于喜欢做面包的朋友我还会推荐购买一包全麦面粉,既可以增加风味的同时,还会更健康营养更丰富一些。

黄油
我一直比较认同在烘焙原材料上就是“一分钱一分货”,这个道理尤其适用于奶制品。黄油的品质一般由两个方面决定,原料(奶油,牛奶)和脂肪含量。首先,奶源的品质直接决定了黄油的奶香,而好的奶源肯定成本更高;另一方面,脂肪含量越高,也代表着黄油的风味会更浓,相应的价格也会更贵一些。

市面上还有一种“发酵黄油”,是在奶油阶段通过引入特定的菌种来使奶油发酵(产生乳酸和别的香味分子)之后再制成的黄油。这种黄油价格通常更高,也会带有更浓的“奶香”和黄油特有的微酸风味。不过,有的厂商会使用添加剂来模仿这种发酵黄油的风味,实际上却并没有发酵的过程,大家在选购时也要注意分辨。

鸡蛋
在烘焙里,一个鸡蛋的重量一般会记为60g,其中壳10g,蛋黄20g,蛋白30g。所以当一个食谱指定要用几颗鸡蛋的时候,通常指的也是这种大小的鸡蛋,如果你家里的蛋特别大或者特别小,则在使用时要额外当心一些,最好用称称一下。

2. 彭发剂和酵母

彭发剂有两种,小苏打(baking soda)和泡打粉(baking powder)。

小苏打(碱性)
小苏打遇到酸性物质时就会反应生成二氧化碳,从而造成面糊中的小气孔,并最终随着面糊的凝结使成品形成或疏松或密集的孔状结构,饼干和蛋糕的酥和松软的口感很多时候就来源于这种彭发剂。小苏打在弱酸性环境下反应效果最好。

泡打粉(中性)
在小苏打的基础上添加了一定量的酸性物质(塔塔粉),在干燥的粉状情况下酸、碱物质并不反应,而只要接触了水分(调入面糊)就会开始反应产生二氧化碳。现在的泡打粉很多还会有二次彭发的机制,来得到更好的彭发效果。由于泡打粉可以在没有酸性物质的介入下发生作用,因此适用范围也更广一些。

这两种彭发剂我认为家里都应该备有,虽然效用相同,但是绝大部分时候两者在烘焙配方中都是不可替换的,尤其是不能轻易用小苏打替代泡打粉。选用的原则还是以最终能够让面糊达到中性为目标。

酵母
又分为新鲜块状酵母,活性干酵母(active dry yeast)和即溶干酵母(instant dry yeast),三者无论是在保质期,用量,活性还是使用方法上都有区别。现在我们在市面上能买到的最常见的“高活性酵母”其实都是即溶干酵母,这种酵母在使用上也非常方便,开封后只要密封保存在冰箱也可以保质很长时间。

3. 杏仁粉和香草(vanilla)

这两者放在一起说是因为他们都是那种在很多人看来貌似可用可不用,实际上用了却可以默默提升很多风味的原料。

杏仁粉(almond powder)
是因为它是做马卡龙的必备原材料之一,不管在口感质地还是香味上都是它给马卡龙打上了独特的标签。但其实杏仁粉还可以应用在很多别的地方,比如杏仁蛋白霜脆饼(pate a dacquoise)和杏仁粉海绵蛋糕(biscuit Joconde)等等法式经典,或者加入饼干和曲奇获得更加软粘的口感和烘烤杏仁的坚果油香味。

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